Como dice Cervantes en el Quijote
"Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho.".

Esta sencilla constatación de Don Quijote lo dice todo sobre la olla podrida, que es una variedad del cocido castellano. En el resto de Castilla se suele utilizar garbanzos y otros tipos de legumbres y verduras. Sólo en Burgos se utilizan alubias rojas, concretamente las que se cultivan en la zona de Ibeas de Juarros.

Se trata de un plato tradicional de la comarca de Burgos. No es muy común en la zona de la Ribera pero está incrementando su zona de "influencia". El calificativo de podrida aplicado a olla derivaría de poder, no de pudrir y significaría "poderoso, potente", ya que antiguamente sólo los pudientes podían permitirse un plato tan opulento.

Ingredientes:

Ingredientes (para 4 personas)

- ½ kg. de alubias de Ibeas de Juarros
- 1 morcilla de Burgos
- ½ kg. de costillas adobadas
- 1 oreja de cerdo adobada
- 1 pata de cerdo adobada
- ½ kg. de chorizo fresco
- 1 hueso de jamón curado
(ibérico a ser posible)
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- aceite de oliva

Preparación:

- Echar en agua el día anterior las alubias con el hueso de jamón. También en agua pero aparte, las costillas y todos los ingredientes que tengan pimentón.
- Al día siguiente se ponen a cocer las alubias con la cebolla, la cabeza de ajos y un chorrito de aceite en el propio agua de las alubias, añadiendo un poco de la de las costillas. Se pone a fuego máximo hasta que rompe a hervir, y en ese momento se baja a fuego lento que se mantiene durante el resto de la cocción (4 horas en total).
- Tras 1 hora de cocción se añaden las costillas, pata, hueso de jamón, oreja y chorizos.
- Dos horas después (3ª hora de cocción) se añade la morcilla y se prueba de sal.
- Se deja cocer una hora más y se sirve.
A la hora de servir se sacan todos los ingredientes cárnicos, que se presentarán aparte. Según el gusto de los comensales, se pueden comer separados (al igual que el cocido madrileño) o bien mezclados con las alubias. La olla podrida se puede acompañar con guindillas y otro tipo de encurtidos (pimientos y pepinillos en vinagre).

Variantes históricas:

De un libro de recetas de cocina de 1585, publicado en Alicante, entresaco lo siguiente:

Puchero en tarongetes

"Dexo la denominación en valenciano deste plato que no es más que la olla podrida con las variantes que se dirán, pero antes sepan vuestras mercedes que, lo de podrido, no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, pues debe descirse, como antes, poderida, que significa poderosa por el gran poder alimenticio questa olla tiene por su suculencia.

En el puchero, vasija del que toma el nombre el plato, pondrás agua fría y los garbanzos y dos libras de jarrete de vaca, con unos huesos de caña y un pie de puerco y un trozo de codillo; y, un poco más tarde, el pavo y una lonxa de pernil y un chorizo, y dos blanquitos, que es un embutido de la tierra y una morcilla de cebolla; añadirás repollo, apio, azenoria, nabos y un trocito de chirivía, y a su tiempo, tres o quatro patatas, sazon´ndolo todo con sal y azafrán. Algunos ponen también batata, pero hace el caldo muy dulzón.

Aunque otra cosa digan, es bueno espumar el puchero.

Aparte haz un picadillo, por mitad de ternera y de magro de puerco con raspaduras de limón y un poco de ajo. Amásalo con la sangre de pavo y pan rallado y piñones y lígalo con una yema y un huevo. Sazónalo con sal, pimienta, una pizca de moscada y perejil. En un platillo escurre un limón y moxa la mano para amasar esta farsa que ha de quedar entre blanda y dura y dale forma y tamaño de naranjitas y una hora antes de la comida ponlas a cocer con caldo del puchero, y une los caldos, sirviendo ambas cosas.

El fagot de la Iglesia de Santa María que es hombre de rico ingenio y donaire y que ha rebautizado muy graciosamente diversos platos denomina al puchero en tarongetes, TE DEUM A GRAN ORQUESTA."

Hasta aquí D. Francisco Martínez Montiño, Cocinero mayor del Rey nuestro señor Felipe II.