El procedimiento más antiguo del asado de carne que se conoce desde que se invento el fuego

Allá por la paramera castellana donde el Duero se hace frontera entre Burgos y Soria, se encuentra como mirándose al río el pueblo de Vadocondes. Aranda de Duero es su corte y la tradición e historia hacen corona de orgullo a cuantos en su tierra nacen.

Dicen -y puede afirmarse- que su sede principal por ser ruta de mesnadas y caballeros de pro. Su nombre tajante lo justifica, Vado (paso) Condes (paso de condes), Por eso pocas dudas quedan cuando la tradición y leyenda asegura que fue en este lugar, donde los infantes de Carrión escarnecieron y ultrajaron a las hijas del Cid, doña Sol y doña Elvira, en su paso al monasterio de Cardeña para Plasencia donde el Cid las esperaba.

La historia se cuenta de generación en generación y tanta fe y orgullo ponen en ello, que aún hay ancianos que dicen descender de algunos aldeanos que fueron testigos de lo mal paradas que quedaron las hijas del Cid.

Dados como son a la creencia del escenario histórico, no es de extrañar que, algunas de sus costumbres conserven o estén basadas en el ancestro y entre ellas, el asado de la "carne al pincho", cuyo procedimiento, es lógico que así se hiciera cuando se invento el fuego. De tal costumbre o fortuna, han hecho los habitantes de Vadocondes todo un rito y casi casi patrimonio, porque su adiestramiento y pericia solo lo ponen de manifiesto en algunas ocasiones, como son la de celebrar un acontecimiento o agasajar a visitantes.

Existe rivalidad en la competencia, puesto que, para la carne al pincho se han formado cuadrillas que poseen valoración de prestigio, considerándose la de más experiencia y mayor "sabiduría" la formada por Eliseo "el Morrete", "el Valencia", "el Publio", "el Agustín", "el Ani" y "el Boni", que hasta no hace mucho, tuvo a su cargo la alcaldía de Vadocondes.

Aquí, como en la mayoría de los pueblos castellanos, cada individuo tiene su alias y al que no se lo adjudican, le anteponen el articulo delante del nombre y así queda "inscrito" en el registro verbal. Si el individuo a pasado ya la frontera del medio siglo, al alias o el nombre se le antepone el familiar "tio", por lo cual hasta el final de su existencia, será el "tío Zacarias", el "tío Culebra"o el "tío Pisao". Generalmente, suelen desconocerse los apellidos de los vecinos hasta la hora de sacramentar, casar o enterrar, que en estos acontecimientos, el Registro Civil no entiende de familiares superpuestas.

Por eso, cuando se va en busca de la noticia y se pregunta por la mejor cuadrilla que hace la carne de pincho, la respuesta es rotunda; la del "Morrete", "el Valencia", "el Publio", "el Agustín", "el Ani" y "el Boni". Un chiquillo que impertérrito escuchaba la respuesta, se da cuenta de la omisión y es quién dice: y "el Pocapena".

El lugar para hacer la carne al pincho, es siempre a pie de bodega, porque el vino se saca hasta el mismo instante de comer la carne, de este modo, se consigue que la degustación de la carne se mezcle con la "chispa" del carbónico que se desprende del vino al salir de la cuba.

Para el asado se ha montado una especie de caverna de piedras al socaire, en la que se ha preparado una cuna de brasas de sarmiento de la que salen unos promontorios sobre los que descansará el pincho. Una vez preparado el asador, se trocea en cuartos el cordero, los enhebra en el pincho consistente en una barra de hierro acerado, teniendo en cuenta que quede sujeta sin posibilidad de girarse, se embadurna únicamente de sal y sentados en un banco los asadores, comienza pacientemente con todo ritual, la ceremonia del asado.

Lo que a primera vista pudiera parecer un procedimiento más para la preparación de la carne, se convierte en un depurado arte y maestría, ya que las piezas deberán de estar completamente desengrasadas, aplicando el calor conforme el trozo de carne lo requiera, sin que los demás trozos sufran alteración alguna. Un ritual, minuciosamente trabajado en el que se juega el prestigio y la carne, puesto que si ésta no hubiera quedado a la perfección, no se aprovecha, se tira y al causante del desaguisado (nunca mejor dicho) se le pena a no asar más carne y retirándole de cualquier cuadrilla.

Al principio y hasta hace algunos años, el pincho estaba hecho de una vara o rama de árbol, que con el uso y el tiempo llegaba a partirse, por ello, se adoptó el que actualmente se emplea y que cada cual mima y guarda y mima como el tenista a su raqueta.

El resultado de la carne así preparada es asombroso, un auténtico manjar que en nada se parece a los asados hechos por otros procedimientos, por eso, los vecinos de Vadocondes se muestran tan estrictos a la hora de su elaboración, tanto en la puesta en escena como en la consecución y el maridaje momentáneo de carne-vino. Un prestigio legendario del que ellos hacen gala y que ponen de manifiesto como honor hacia las personas que en su calidad estiman.

La carne al pincho, un procedimiento antiquísimo y que para muchos es novedad y que solo en el legendario pueblo burgalés de Vadocondes, tiene el privilegio de poseer su soberanía.

Información extraída de la revista A.D.C. Los Arcos(Agosto 1989 - Nº 1).